即興藍夜的職人餐酒學：真食律師王婷與Lapis Lazuli的合作故事
- 真食律師王婷(Felicia Wang)
- 7月24日
- 讀畢需時 8 分鐘
即興藍夜裡，遇見一顆低調發光的青金石－with Lapis Lazuli拉皮
【餐酒會開始前的備餐，從馬鈴薯聊到水質】
餐酒會開始前幾小時，看著拉皮備料，
我們探討蠟質馬鈴薯與粉質馬鈴薯，究竟會怎麼影響料理的口感；
我一邊紀錄菜單上的料理，
話題又切到了義大利麵食料理，他慢慢分析Malfatti、Gnocchi，
以及那些因為惜物而被留在餐桌上的歐洲家常味道。
後來，又從新、舊世界葡萄酒的風味差異，
一路聊到軟水與硬水，會怎麼改變一杯酒、一鍋湯，甚至一道料理的樣貌。
和拉皮一起準備餐點，常常就是這樣。
原本只想問一道菜怎麼做，
話題卻越走越遠，像從廚房的角落，慢慢攤開一張文化地圖。
拉皮的廚房裡，總藏著許多還沒說完的故事與小寶物。
【有些隨興，是因為細節早已成了習慣】
拉皮是一個看起來很隨興的人。
他說話自在，喜歡開玩笑。
面對剛走進店裡、還有一點拘謹的人，
他經常只淡淡地說一句：「你就自在。」
在他的空間裡，
來自不同背景與國家的朋友，都能很自然地坐在一起。
有人認真聊專業，
有人詼諧地吐槽生活，
也有人只是想安靜喝一杯酒。
無須刻意炒熱氣氛，
便能讓不同性格的人，在同一張桌上，各自找到舒服的位置。
但那份隨興，從來不等於隨便。
為了一道菜裡的新鮮蒔蘿與巴西里，
他願意在炎炎夏日，特別跑到花市尋找。
為了讓馬鈴薯沙拉的質地正確，
他堅持使用特定品種。
就連料理中的一點麵包屑，
他也不願意隨手拿現成品替代。
而是自己買回法國麵包，
烤乾、打碎，再依照料理需要調整顆粒的粗細。
他認為，麵包屑的蓬鬆度與紮實度不同，
最後留下的香氣與口感，也會完全不同。
那些細節，客人不一定說得出來。
但入口的那一刻，會感覺得到。
【職人的功夫，是把複雜留在自己手上】
拉皮對食物的理解，
從來不只停留在「好不好吃」。
他熟悉歐洲地方料理、葡萄酒的歷史，
習慣從一道菜餚背後的地理、氣候與生活方式去理解風味。
他談義大利媽媽認真製作的馬鈴薯麵疙瘩，
也談歐洲家庭如何把沒吃完的麵包、蔬菜與起司，重新變成一道料理。
有些食物，原本並不是為了被端進精緻餐廳而誕生。
就只是某個尋常日子，
家裡剛好剩下一點麵包、一把野菜、幾顆雞蛋。
有人捨不得浪費，便想辦法把它們重新組合。
那些「莫名其妙留下來」的料理，
最後反而成為一個地方最樸實的味道。
對拉皮來說，
品飲也不只是背誦香氣、產區與年份。
如果沒有理解一個地方經歷過什麼、
那裡的人怎麼生活、氣候如何改變農作物，
喝進嘴裡的，可能只剩一串看似專業的形容詞。
風味有時藏得很深。
它藏在一個地方的人們，如何用手邊有限的材料，仍然把日子好好過下去。
【即興，是準備得夠多以後的自由】
這場餐酒會，我們把它取名為：即興藍夜。
六款來自不同國家的葡萄酒，
搭配七道帶著個性的小料理。
從南德馬鈴薯沙拉、香料蔬菜球，
到北義菠菜起司麵疙瘩、豬肉香腸卷、雞肉烤串與胡蘿蔔布丁。
出自不同國家，
帶著不同的語言與生活背景。
拉皮沒有急著替味道劃分國界。
而是讓酒沿著酸度、香氣、油脂與火烤，
找到它今晚最適合的位置。
一場看似自由的即興，
背後其實藏著許多精準的判斷。
當把規則理解得足夠深，
才知道哪裡可以轉彎，哪裡不能省略。
【好的搭配，是讓彼此原本的樣子更清楚】
第一杯，是來自奧地利的綠維特利納氣泡酒。
它帶著明亮酸度、細緻氣泡，
以及這個葡萄品種具有辨識度的白胡椒氣息。
拉皮最初設計想讓它搭配南德馬鈴薯沙拉。
不只因為南德與奧地利在地理上彼此靠近，
更因為酒裡的白胡椒，正好能與沙拉裡的生洋蔥、芥末與香料彼此呼應。
氣泡與酸度，則把高湯與油脂留下的厚度輕輕整理乾淨。
這不只是「白酒配沙拉」這麼簡單。
更像是地域、香氣與質地之間，慢慢展開的一段對話。
澳洲的 Fiano，則有著比較圓潤、飽滿的質地。
它不急著把香料蔬菜球裡的蒔蘿、巴西里或油脂洗掉，
反而像在香料外圍多留了一層柔軟，讓味道可以完整舒展，又不至於顯得尖銳。
來自義大利內陸的 Verdicchio，
則以清楚的酸度與草本氣息，接住菠菜、起司與鼠尾草的香氣，也替柔軟的口感拉出一點線條。
一道菜比較厚，酒便替它拉出線條；
一道菜香料比較鮮明，酒便替它留出空間。
好的搭配，不一定來自兩個相似的味道。
有時候，正因為彼此不同，
才讓對方原本沒有被注意的部分，變得更清楚。
【有些專業，不是讓人仰望，而是讓人可以安心坐下來】
這份酒單沒有選擇最常見、最容易被辨認的商業品種。
替大家準備一個最安全、最熟悉的答案。
拉皮選擇奧地利的 Grüner Veltliner、
在澳洲種植的義大利品種 Fiano、
從紅葡萄自然突變而來的 Tempranillo Blanco，
以及義大利馬特利卡產區的 Verdicchio。
甚至連酒標上寫著 Bonarda 的義大利紅酒，
在皮亞琴察當地所指的，其實是帶著地方歷史的 Croatina。
這些酒不一定是大家最熟悉的名字。
但拉皮並沒有想把餐酒會變成一場考試。
大家不用努力猜出杯子裡究竟有沒有白桃、青草、礦石，
或剛下完雨的森林。
他真正想做的，
是讓人輕鬆坐下來，在吃與喝之間，多理解一點風土、文化與生活。
專業並不是把人擋在門外的術語。
也可以是一種邀請，
讓人願意再靠近一點，再多喝一口、多問一句。
【知道什麼時候站到旁邊，也是一種專業】
我很喜歡看拉皮在自己的主場裡發揮。
他能自在地說菜、講酒，
在料理、歷史與文化之間來回穿梭。
有時候，也會幽默地考驗大家：
到底有沒有本事，把今晚開的每一支酒都喝完。
但當其他朋友來這裡舉辦活動時，
他又會很自然地退到旁邊。
不搶走主角的位置，
也不刻意強調自己做了多少。
只是默默準備需要的器具、注意出菜節奏，
看著每個人的酒杯，以及現場是否還缺少些什麼。
在自己的主場裡，他願意完整展現實力；
在別人的舞台旁，他也能安靜地把對方接住。
看著他，我也慢慢明白：
專業不只是知道自己何時應該站到前面。
也包括明明有能力站在前面，
卻仍願意在需要的時候，往旁邊退一步。
讓另一個人安心發揮。
【有些照顧，不說出口，而是燉成一鍋雞湯】
拉皮也總是默默記得一些小事。
他會留意身邊每個人的喜好與作息。
當他注意到我比較疲累時，
不會說很多安慰的話。
而是找個理由燉一鍋雞湯，
邀我一起「進補」。
當他知道某些朋友也許可以互相幫上忙，
也不會把一場見面安排得像正式的商務媒合大會。
他只會很自然地讓我們在酒吧裡遇見。
先吃點東西，喝一杯酒，聊幾句生活。
至於合作，
就讓它在適合的時候，自己慢慢醞釀成熟。
有些溫柔不是熱烈地說出口。
而是默默記得，
你今天是不是累了、吃飽了沒有。
或者你真正需要的，不是一句「再努力一下」。
而是一碗熱湯。
【有些地方沒有成為你的，不代表你與它沒有緣分】
更奇妙的是，Lapis Lazuli 所在的這個空間，
曾經是我差一點租下來的地方。
幾年前的我，曾站在同一個空間裡，
想像著另一種人生的可能。
一年後，我因為一次葡萄酒訓練，
又透過共同朋友，意外認識了拉皮。
有時候，生命很像一張暫時看不懂的座位表。
有些地方沒有成為你的，不一定代表失去。
它可能只是先被交到另一個人的手上。
讓他用自己的方式，
把那裡照顧成一個你日後仍願意走回來的地方。
於是，同一個空間裡，
有時我們認真討論料理，
有時輕鬆地喝酒，
有時交換幾份小點心，
有時詼諧地吐槽生活。
有時我站在前面舉辦活動，他默默在旁支援；
有時換我坐下來，聽他說一道料理，如何從土地、氣候與家庭記憶裡慢慢長出來。
那個空間，最後沒有成為我當初想像的樣子。
卻用另一種方式，重新迎接了現在的我。
【一顆青金石，不必刺眼，也能在自己的位置上長久發光】
Lapis Lazuli 的中文，是青金石。
它不是第一眼最刺眼奪目的寶石。
而是一種沉穩的深藍，
在不同角度與光線下，偶爾閃過細碎的金色光芒。
拉皮也有點像它。
他有自己的堅持，卻不需要四處證明。
有深厚的文化與專業，
也願意用最輕鬆、自然的方式分享。
他對料理有標準，對葡萄酒有熱愛，
對經營有務實的判斷。
而在這些理性而精準的細節裡，
又藏著對朋友的細膩、對生活的智慧，以及面對人生時恰到好處的幽默。
看似隨興，卻從不馬虎。
看似低調，卻一直在自己的位置上，安靜地發著光。
【有理想的人，不一定要嚴肅；真正的堅持，也可以很友善】
我很開心，
能夠與這樣有理想，卻依然友善的朋友一起合作。
很多人談理想時，容易變得用力。
彷彿越在乎一件事，
就越需要透過嚴肅、壓力或不容妥協，來證明自己的認真。
但拉皮讓我看到另一種方式。
對食材認真，不代表對人也要緊繃。
對風味有標準，不代表每個人都必須用同一種方式理解。
他可以對料理非常堅持，
也可以在朋友走進門時，笑著說一句：「你就自在。」
穩固的堅持，不需要處處展現鋒芒。
因為它早已長進一個人的習慣與生活裡。
Dear 拉皮，
謝謝你讓我知道，
而是因為已經在看不見的地方，
做了足夠多的理解與累積，
所以真正站到餐桌前時，
才有餘裕把一切做得輕鬆而自在。
謝謝你願意分享對葡萄酒的熱愛、
對料理的堅持，以及那些藏在食物背後的文化與生活智慧。
你總是用最自然的方式，
照顧走進這個空間裡的人。
有人需要舞台時，你默默在旁邊支援；
有人比較疲累時，你燉一鍋雞湯；
有人可能彼此適合認識時，你讓他們先坐下來吃飯、喝酒，
再把其餘的交給緣分。
你不是會把「照顧」一直掛在嘴邊的人。
卻把細膩、善意與可靠，
安靜地放進每一個小動作裡。
很神奇，這個曾經與我擦身而過的空間，
沒想到用另一種方式，讓我們因此相遇。
有時認真烹飪，有時輕鬆品酒，
有時只是交換一點小點心，說幾句生活。
很幸運，能在這片藍色的夜晚裡，
遇見一顆沉穩、低調，卻始終閃著光的青金石。
Lapis Lazuli 對我來說，就是這樣一個地方：
你可以先自在地坐下來，
留一點胃，也留一點故事。
剩下的，就交給一杯酒、一道料理，
等香氣升起、笑聲落下，
陌生的人，也就有了下一次再見的理由。
真食律師 王婷
✮作者簡介：F&W法庭外見-真食律師王婷，最感性的律師，有個美食家靈魂的法律人。
